自家製酵母パンの作り方*その2*酵母を培養する①

前回、元気いっぱいの液種ができあがりました。
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天然酵母パンは、人やお店によっていろいろなやり方があります。
私は、できあがった液種と全粒粉と合わせて培養します。
理由は、液種は勢いが落ちるのが早いことと、培養していくうちに発酵力が安定するからです。
パン種として使うまでに、4回培養します。

いつもは1日に1回培養して冷蔵庫で休ませ、のべ4日間で仕上げますが、週末出かけちゃって培養できなかったときは、1日に何回も培養します。
逆に、次の日出かける用事があるときは、1日おいても大丈夫です。
酵母の状態がよければ2、3日空けても問題ありませんが、ちょっとあやういかな…と感じるときは、やめた方がよいです。
あやういかな…なんて漠然とした表現で申し訳ないのですが、何度か作ってみると、状態のよい、悪いが分かってきますので、色、粘度、匂いなどで判断してください。

1日ずつ見ていきましょう。

1日目

液種(果実ごと)に全粒粉と、おまじないにほんの少しの塩を加えて、軽くこねます。
こねているうちに皮や種がボロボロ出てきますから、ここで取り除きます。
少しぐらい皮が残っても大丈夫。
やわらかめのパン生地くらいの固さにまとめます。

手でまとめた酵母を暖かいところにおき、ちょっと膨らむまで待ちます。
温度は25~30度くらい。
ちょっとふくらんだら冷蔵庫へ。
1日目はそんなに膨らみません。
ちょっとでよいです。
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数時間後。
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液種の力が強い時は3、4時間で、弱い時は7~10時間かかります。

私は酵母の上のラインに紙ラベルを貼り、時刻と重量をメモします。
どのくらい膨らんだか、どのくらいの時間がたったか一目瞭然です。

続く
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by mugica | 2012-07-15 22:32 | パンの作り方 | Comments(0)