自家製酵母パンの作り方*その5*酵母を培養する④

4日目です。
2日目、3日目と同じ工程です。

3日目の酵母と同量の全粒粉と、水(水の量はパン生地くらいのやわらかさにこねられる量。やわらかすぎないよう、固すぎないよう、加減して調整する)をボウルに合わせ、混ぜ合わせます。
ひとまとまりになるよう、軽くこねます。

再び、容器に入れて紙テープを貼り、時間と重量をメモ。
1.5~2倍になるまで暖かいところに置きます。
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1・5倍~2倍になるまで待ちます。
順調に酵母が活性化していると、3、4時間であがってきます。
あまり時間がかかるようなら、もう数回培養を繰り返してみましょう。
パンにする時には、酵母によい状態でいてほしいのです。

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香りをチェックしてみます。
長期間継いでいる酵母ではないので、酸っぱい匂いをほとんど感じません。
かすかにさわやかな匂いまでならOK。
好みによりますが、私はパンにはなるべく酸味を出さないようにしているので、酸の香りが強くなってきたらまた最初から作りなおします。

4時間以内に1.5~2倍になり、酸味臭がなければ、パン酵母の完成!
いよいよパン作りです。

つづく
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Commented by かーたん at 2012-08-07 09:11 x
毎日暑いですね。麦香さんの酵母のおこし方、興味深く拝見しました。
私も、先日、旬の桃をたくさん頂いたので、桃酵母をおこしてみました。
液種は上手にできたのですが、元種がどうしても酸っぱくなってしまって
失敗してしまいました。
室温が高すぎたのが原因かな?と思っています。酵母と対話するのは難しいです。
季節の果物で酵母をおこして、美味しいパンを作る。手間も暇もかかります。麦香さん、すごいなあと思います。これからも美味しいパン、焼いて下さいね。
Commented by mugica at 2012-08-07 22:51
かーたんさま

 暑いですね~。
 液種はうまくできたのに、元種がすっぱくなること、私もよくあります。
 夏場によくおこるので、やはりご指摘の通り、暑すぎるからかしら。
 
 桃酵母はやったことがないです。贅沢ですね。
 
by mugica | 2012-08-01 23:12 | パンの作り方 | Comments(2)