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自家製酵母パンの作り方*パンを焼く

いよいよパンを焼きます。

酵母おこし
酵母の培養 はこちら

強力粉 100%に対し、塩2%、酵母35~40%、水約60%(粉の種類、酵母の状態、室温、湿度により変わります。こねながら調節してください) モルト0.3%

お好みでドライフルーツやナッツを入れてください。
ドライフルーツ、ナッツは生地がだいたいこねあがったところでねりこんでいき、均一に混ざったところでまるくまとめます。
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25℃~28℃くらいのところで1時間たったら一度パンチします。
やわらかくて大量だとまるめるのが難しいので、カードでちょっちょっと四方から軽く寄せる感じで空気を抜いてやります。(ぬきすぎないように)
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さらに2時間くらいおきます。
生地が緩んでひとまわり大きくなっています。
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指に粉をつけて生地に入れると、押された生地からガスが動いて表面に軽く気泡ができるくらいまで。1次発酵完了。
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生地を分割します。
重さで分割していきますが、ドライフルーツやナッツがそれぞれにまんべんなく入るように、調節してやります。
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まるめます。
生地のカットした部分や、あとから付け足した部分は内側にくるようにして、表面はグルテンの膜をいかしてはりを出します。
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ベンチタイムをとります。
15分~30分くらい。
まるめでしまった生地がちょっと緩み、扱いやすくなります。
カットしていたんだグルテンも、再び結合します。

お好きな形に成形します。
写真はナマコ形。
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帆布を折り曲げて畝を作り、粉をふって、成形した生地を間隔をあけて(発酵して大きくなるので余裕をもって)並べます。
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乾かないようにして約1時間成形発酵させます。
私は大きなタッパーに帆布をひいて生地を並べ、タッパーのフタをしています。

よく切れる刃の薄いナイフで、クープを入れます。
生地がつれないように片手で軽く生地をおさえ、もう片方の手で斜めにスーッと。
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表面にキリを吹き、ガスオーブンで230℃25分ほど焼きます。
おうちのオーブンがガスオンリーの場合(電子レンジがついてないってことね)、耐熱レンガをオーブンの底に置いておき、一緒にガンガン予熱して、パン生地を入れた直後にコップ半分くらいの水をレンガめがけてかけると蒸気がたくさん発生してうまく焼けます。
水をかけるとレンガがジューーーッッと音をたてて白い湯気がたちますが、驚かずにすばやくオーブンの扉を閉めること!蒸気が逃げちゃいますからね。

できあがり~
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by mugica | 2012-09-19 07:42 | パンの作り方