カテゴリ:パンの作り方( 9 )

いよいよパンを焼きます。

酵母おこし
酵母の培養 はこちら

強力粉 100%に対し、塩2%、酵母35~40%、水約60%(粉の種類、酵母の状態、室温、湿度により変わります。こねながら調節してください) モルト0.3%

お好みでドライフルーツやナッツを入れてください。
ドライフルーツ、ナッツは生地がだいたいこねあがったところでねりこんでいき、均一に混ざったところでまるくまとめます。
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25℃~28℃くらいのところで1時間たったら一度パンチします。
やわらかくて大量だとまるめるのが難しいので、カードでちょっちょっと四方から軽く寄せる感じで空気を抜いてやります。(ぬきすぎないように)
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さらに2時間くらいおきます。
生地が緩んでひとまわり大きくなっています。
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指に粉をつけて生地に入れると、押された生地からガスが動いて表面に軽く気泡ができるくらいまで。1次発酵完了。
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生地を分割します。
重さで分割していきますが、ドライフルーツやナッツがそれぞれにまんべんなく入るように、調節してやります。
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まるめます。
生地のカットした部分や、あとから付け足した部分は内側にくるようにして、表面はグルテンの膜をいかしてはりを出します。
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ベンチタイムをとります。
15分~30分くらい。
まるめでしまった生地がちょっと緩み、扱いやすくなります。
カットしていたんだグルテンも、再び結合します。

お好きな形に成形します。
写真はナマコ形。
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帆布を折り曲げて畝を作り、粉をふって、成形した生地を間隔をあけて(発酵して大きくなるので余裕をもって)並べます。
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乾かないようにして約1時間成形発酵させます。
私は大きなタッパーに帆布をひいて生地を並べ、タッパーのフタをしています。

よく切れる刃の薄いナイフで、クープを入れます。
生地がつれないように片手で軽く生地をおさえ、もう片方の手で斜めにスーッと。
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表面にキリを吹き、ガスオーブンで230℃25分ほど焼きます。
おうちのオーブンがガスオンリーの場合(電子レンジがついてないってことね)、耐熱レンガをオーブンの底に置いておき、一緒にガンガン予熱して、パン生地を入れた直後にコップ半分くらいの水をレンガめがけてかけると蒸気がたくさん発生してうまく焼けます。
水をかけるとレンガがジューーーッッと音をたてて白い湯気がたちますが、驚かずにすばやくオーブンの扉を閉めること!蒸気が逃げちゃいますからね。

できあがり~
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by mugica | 2012-09-19 07:42 | パンの作り方 | Comments(0)

ごぶさたしております。
自家製酵母パンの作り方、中断したままですみません。
しばらく愛知の実家へ里帰りしております。
パパだけ千葉で仕事中~

千葉も暑いけど、愛知も暑い!
昨日は子どもたちと海水浴へ行きました。
いつもはパパにおまかせするところですが、いないので仕方なく私が水着に。
何年ぶりだろう?
いきなり灼熱の太陽の下にさらされたヘナチョコ皮膚は、日焼け止めを塗るのに手が届かなかった背中中央部分と塗り忘れた足の全面部分が真っ赤にただれております。
日焼け止めって偉大だね!
そんなに強い日焼け止めじゃなかったのに、塗ったところと塗らなかったところでは大違い。
指の跡までくっきり残っています。

愛知ではお店めぐりをするはずが、行きたいお店は明日からお盆休みのところが多いのです。
残念。
でもわらべ村と、コルンムッターは駆け足で行ってきましたよ。
小麦粉のことも相談してきました。
結論は、出ていません。
お休み後に、今後のことをご報告しますね。

さて、今日は次男を連れて名古屋へ出かけてきます。

自家製酵母パンの作り方は、夏休み明けに続きを…すみませんね…。

せっかく作ろうと思ったのに!!!という方に基本の配合だけお知らせしておこうっと。ごめんね。

強力粉 100%に対し、塩2%、酵母35~40%、水約60%(粉の種類、酵母の状態、室温、湿度により変わります。こねながら調節してください) モルト0.3%

お好みでドライフルーツやナッツを入れてください。
発酵の仕方は人それぞれですが、私は途中でパンチします。
こねあがりからだいたい1時間くらいでパンチ。
パンチしてからだいたい2時間くらいで分割。
うまく分割できたらそのまま成形するけど、ドライフルーツが偏ってることが多いので、ドライフルーツを均等にして分割して、ベンチタイム20分くらい。
成形して最終発酵1時間くらい。

焼成はナマコ型パンでだいたい25分くらい。

だいたい、だいたいです。
お宅の環境でかなり違うと思います。
よく見て、よく触って、よく嗅いでね。

9月に写真つきでアップします~(予定~)
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by mugica | 2012-08-11 09:44 | パンの作り方 | Comments(0)

4日目です。
2日目、3日目と同じ工程です。

3日目の酵母と同量の全粒粉と、水(水の量はパン生地くらいのやわらかさにこねられる量。やわらかすぎないよう、固すぎないよう、加減して調整する)をボウルに合わせ、混ぜ合わせます。
ひとまとまりになるよう、軽くこねます。

再び、容器に入れて紙テープを貼り、時間と重量をメモ。
1.5~2倍になるまで暖かいところに置きます。
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1・5倍~2倍になるまで待ちます。
順調に酵母が活性化していると、3、4時間であがってきます。
あまり時間がかかるようなら、もう数回培養を繰り返してみましょう。
パンにする時には、酵母によい状態でいてほしいのです。

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香りをチェックしてみます。
長期間継いでいる酵母ではないので、酸っぱい匂いをほとんど感じません。
かすかにさわやかな匂いまでならOK。
好みによりますが、私はパンにはなるべく酸味を出さないようにしているので、酸の香りが強くなってきたらまた最初から作りなおします。

4時間以内に1.5~2倍になり、酸味臭がなければ、パン酵母の完成!
いよいよパン作りです。

つづく
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by mugica | 2012-08-01 23:12 | パンの作り方 | Comments(2)

3日目です。

酵母おこしはこちら
1日目の様子はこちら
2日目の様子はこちら

2日目と同じ工程です。
2日目の酵母と同量の全粒粉と、水(水の量はパン生地くらいのやわらかさにこねられる量。やわらかすぎないよう、固すぎないよう、加減して調整する)をボウルに合わせ、混ぜ合わせます。
ひとまとまりになるよう、軽くこねます。

再び、容器に入れて紙テープを貼り、時間と重量をメモ。
1.5~2倍になるまで暖かいところに置きます。
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3日目くらいになると、3~4時間であがってきます。
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つづく
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by mugica | 2012-07-29 22:15 | パンの作り方 | Comments(0)

2日目です。

酵母おこしはこちら
1日目の様子はこちら

1日目の酵母と同量の全粒粉と、水(水の量はパン生地くらいのやわらかさにこねられる量。やわらかすぎないよう、固すぎないよう、加減して調整する)をボウルに合わせ、混ぜ合わせます。
ひとまとまりになるよう、軽くこねます。

再び、容器に入れて紙テープを貼り、時間と重量をメモ。
1.5~2倍になるまで暖かいところに置きます。
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倍量になることを想定して、容器を選びます。
小さすぎるとあふれてしまうし、大きすぎても空気に触れる面が広くなりすぎるのでNGです。

1日目より早くあがってくるはず。
酵母がグングン力をつけています。
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つづく。
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by mugica | 2012-07-23 20:20 | パンの作り方 | Comments(0)

前回、元気いっぱいの液種ができあがりました。
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天然酵母パンは、人やお店によっていろいろなやり方があります。
私は、できあがった液種と全粒粉と合わせて培養します。
理由は、液種は勢いが落ちるのが早いことと、培養していくうちに発酵力が安定するからです。
パン種として使うまでに、4回培養します。

いつもは1日に1回培養して冷蔵庫で休ませ、のべ4日間で仕上げますが、週末出かけちゃって培養できなかったときは、1日に何回も培養します。
逆に、次の日出かける用事があるときは、1日おいても大丈夫です。
酵母の状態がよければ2、3日空けても問題ありませんが、ちょっとあやういかな…と感じるときは、やめた方がよいです。
あやういかな…なんて漠然とした表現で申し訳ないのですが、何度か作ってみると、状態のよい、悪いが分かってきますので、色、粘度、匂いなどで判断してください。

1日ずつ見ていきましょう。

1日目

液種(果実ごと)に全粒粉と、おまじないにほんの少しの塩を加えて、軽くこねます。
こねているうちに皮や種がボロボロ出てきますから、ここで取り除きます。
少しぐらい皮が残っても大丈夫。
やわらかめのパン生地くらいの固さにまとめます。

手でまとめた酵母を暖かいところにおき、ちょっと膨らむまで待ちます。
温度は25~30度くらい。
ちょっとふくらんだら冷蔵庫へ。
1日目はそんなに膨らみません。
ちょっとでよいです。
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数時間後。
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液種の力が強い時は3、4時間で、弱い時は7~10時間かかります。

私は酵母の上のラインに紙ラベルを貼り、時刻と重量をメモします。
どのくらい膨らんだか、どのくらいの時間がたったか一目瞭然です。

続く
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by mugica | 2012-07-15 22:32 | パンの作り方 | Comments(0)

パンの素となる酵母をおこします。
用意するものは、季節の果物、浄水(ミネラルウォーターでなくても浄水器を通したものでOK)。
道具は清潔なびん、ナイフ。

びんはフタがキュッとねじってしめるタイプのものがよいです。
つまり、ジャムタイプではなくて
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保存食用のびんが向いています。
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日頃から気をつけておいて、よさそうなびんがあればとっておきます。
大きなびんよりも、ちょっと小さいかな?と思うくらいの方がちょうどよいです。
できあがった液種は1ケ月ほどで使い切りたいことと、パン種にするまでに全粒粉で培養してかなり増えるからです。
いいびんが見つからない場合は、ホームセンターでも保存びんとして売っています。
これは私がいつも使っているもの。
ホームセンターで80円くらいです。
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まず、びんを煮沸します。
大きなお鍋にびんとフタを入れ、10分ほど(適当)煮沸消毒します。
びんとフタを取り出したら、そのお湯をナイフにざっとかけておきます。

果物はざく切りにします。
私はいつも、旬の柑橘を使います。
柑橘の場合は外皮をむいて、内袋ごとザクザクカットします。
種もそのまま一緒に入れます。
そのまま食べられる皮(りんごなど)は、皮ごとカットします。
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カットした果物を、びんの(冷めてからね)7分目くらいまで入れ、浄水を注ぎます。
ヒタヒタに浄水を入れて、びんの8分目くらいになるように。


フタをキュッと(スクリュー式だとキュッとしまります)しめ、暖かいところにおいておきます。
25度~29度くらいが最適。
室温が低いぶんには時間をかければよいのですが、高すぎると酸味が出ます。
30度なら大丈夫かな~夏場の暑い時期、33度、34度になるときは要注意。

写真はつい先日仕込んだジューンブライド酵母。
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暖かいところへおいておくと、数日後(早ければ翌日にでも)に細かい泡が出てきます。
毎日びんのフタを開けてガス抜きし、フタを開けたときにプシュッとサイダーみたいな音がして泡が元気にはじけたら液種のできあがり。
糖分は入れません。
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続く

  
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by mugica | 2012-07-11 20:47 | パンの作り方 | Comments(2)

初めてパンを焼いたのは、イーストパンでした。
イーストのパン教室に通い、焼き立てのおいしさに感動しました。

当時、天然酵母パンは自然食品店でしか買えず(地方はね)、たまに東京に遊びに行くときにはマップ片手にパン屋さんめぐりをしたものでした。
ルヴァン、スピカ麦の穂、ぴすとーれ・・・今なお現役の天然酵母の名店です。
自然食品店ではノヴァ、木のひげのパンが手に入りました。

天然酵母パンのマニュアル本がほとんどなく、インターネットもしていなかった時代。
自然食通信社から出ていた写真のないイラストだけの本を何度も読み返し、自家製酵母に挑戦しました。

最初は失敗ばかり。
酸っぱいパン、カビがはえてしまったり、ふくらまなかったり。
あれから13年。
13年、酵母パンを焼き続けています。

本を読んだり、パン屋さんに習ったりしながら、麦香のパンはできあがりました。
パン屋さんで修行したことも、製菓学校に通ったこともありません。
うまくいかなかったら原因を考え、対策を講じ、それでも分からなかったら、成功するまで繰り返して焼き続ける。
酵母が持ち直すまで半年かかったこともあります。
効率悪いです(笑)

そんなひとりパン屋ですが、私なりに自家製酵母パンの作り方を作り上げてきました。
まだまだ発展途上のつもりですので、これから変わることもあるかもしれませんが、麦香パンの作り方を何回かに分けてご紹介したいと思います。

g単位、分単位のレシピはご容赦くださいね。
なにせ、臨機応変だらけですので…。
気温が違えば、昨日と今日のレシピは違ってきます。

続く!
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by mugica | 2012-07-10 20:21 | パンの作り方 | Comments(0)

少し変えました

先日、酵母の勉強会に参加して、今日のパンは作り方をいくつか変えてみました。
材料、酵母自体は変わっていないのですが、水の量、こね方、成形の手順、焼き方が若干異なります。

お客さまが一番気づかれるのは、水の量だと思います。
粉に対する水の量を増やしたため、パンの形がちょっと恰好悪くなっているかも。

これまで私は、生地をこねあげる時には、なめらかにつるんとグルテンの膜が張って、手にくっつかないくらいの固さの生地を心掛けていました。
生地に張りがあると焼き上がりのパンのおしりがあがって(パンの下面が平らでない)、恰好がよくなります。
見た目はおいしさに直結する。
目で見て視覚からおいしさにうったえるだけでなく、ちゃんとクープが開くと空気がぬけてふくらんで、食感もよくなると思っていたからです。

酵母の勉強会では、「水はたくさん入れた方がパンの食感はよくなる」「形のよさと、クープがたくさん開くことにとらわれすぎない」と教わりました。
先生は理論的で、実績もあり(パンはとびきりうまい)、経験豊富。
今よりもっとおいしいパンを作りたい、と思いました。

勉強会の後、試作して、焼いた翌日に試食してみました。
パンは焼き立てと比べると、2日目、3日目になるとどうしても水分がとんでパサつきがちです。
でも今回水を増やしてみると、2日目でもしっとりして味の落ちが少なかったです。
「このやり方、いいかも!!」と浮かれていたら、長男くんが心配そうに、「でもさー、前のパンの方が好きですってお客さんがいたらどうする?書いておいた方がいいよ、変えましたって。」と言いました。

そうだよねー。
そうだ、そうだ。

パンの作り方を少し、変えました。

私自身もまだ、数回しか食べていないので、これからどうするかまだ未定です。

おいしくなった!
前の方がいい!

いつも麦香のパンを食べてくださっているお客さまの、率直なご意見をおきかせくださるととっても参考になります。

このブログにコメントいただくか、zvh00032◎nifty.com (◎を@にかえてください)にメールくださると嬉しいです。
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by mugica | 2012-04-27 12:00 | パンの作り方 | Comments(4)