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のっぽくんデビュー

箱入り娘の日向夏酵母は、エアコンのきいた部屋でスクスクと育ち、なんとかパン酵母になりました。
明日はいろいろ焼きますよ。
来週はお休みしますから、ぜひお出かけくださいね。

ここのところ気温も湿度も高いから、パン生地がベトつきます。
オーブンに入れる前に帆布の上で発酵させる際、ベトついていると布にくっついてしまいます。
そうならないようにたっぷり粉をふっていますが、やっぱりくっついてしまうことがあります。

先日、最終発酵の終わったとんがりくんを布の上からオーブンに入れようとしたのですが、そのうちの1本がくっついてしまいました。
はがそうとしても、なかなかはがれません。
はがれた!と思ったら今度は手にくっつき、もう一方の手で取ろうとしたらその手にもくっつき…おっとっと、おっとっととどじょうすくいみたいにしていたら、とんがりくんが超ロングになってしまいました。

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焼いてみたら、結構いける。
大好きなショパンさんのスティック状のパンみたい。
もしかしたら園道寺さんもこうやって作ってる???
今度きいてみよう。

そんな偶然の産物、とんがりくんの兄弟のっぽくんです。
これは焼いた日が一番おいしい!
カリカリ好きにはたまりません。

明日焼くパンです。自家製酵母は日向夏酵母。

①のっぽくん 全粒粉20% くるみとレーズン
②とんがりくん 全粒粉20% くるみとレーズン
③ぶどうパン 全粒粉20% レーズン
④くるみレーズン 全粒粉20% くるみとレーズン
⑤イチジクくるみ 全粒粉20% 黒イチジク、白イチジク、くるみ
⑥全粒フルーツカンパーニュ 全粒粉40% いよかんピール、レーズン、カシューナッツ
⑦ライ麦カンパーニュ ライ麦20% 全粒粉20% 
⑧ライ麦ピール ライ麦20% 全粒粉20% いよかんピール、くるみ
⑨ライ麦クランベリー ライ麦20% 全粒粉20% クランベリー
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by mugica | 2010-07-29 17:16 | Comments(0)

明日食事パンとキッシュ

明日、少しですがパンを焼いてアースマーケットに配達します。
シンプルな食事パンです。
①玄米カンパーニュ
②玄米食パン
③食パン 大豆の煮汁仕込み。大豆の油分と糖分で、砂糖や油脂を入れなくてもしっとりしています。
④ハイジの白パン てんさい糖とプラスマーガリン入りです。ソフトでほんのり甘く、白焼きにしてあります。

それから、玄米キッシュも焼きます。
タルト生地に玄米と季節の野菜を炒め合わせたものを詰め、豆乳クリームをのせてオーブンで焼いてあります。
旬のとうもろこしとズッキーニ入り。
酸味のあるマヨネーズ風の豆乳クリームがとてもおいしいです。
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by mugica | 2010-07-28 21:05 | Comments(0)

緊急事態!

ただいま和室は発酵室。
一日中エアコンを30度に設定しています。

一日エアコンをつけるなんて!ゼータクな!
我が家では考えられないことですが、今年の暑さは尋常でなく、酵母が次々とお亡くなりになっています。
このままではパン屋休業しなくてはならず、やむなくゼータクしています。

子どもたちは大喜びですが…いや、親たちもウキウキと本や新聞を持って狭い和室に集まっているのですから、喜んでるか。

新しく酵母をおこしています。
昨日のアースマーケットの店頭には、ひからびたレモン(失礼)と河内晩柑しか並んでいませんでした。
前回河内晩柑で失敗したので、他の柑橘でおこしたかったのですが、柑橘の端境期に入ってしまいました。

確か、去年も河内晩柑では失敗した覚えがあります。
原因は何だろう?
今年のこの異常な暑さもありますが、河内晩柑の「さっぱりとした」ところかな~と推測しています。

味の濃い素材の方が、元気のよい酵母になると感じています。
科学には全く疎く、根拠もないのですが、これだけ毎日同じことをやっていると何となく分かってきました。

糖分よりも、その味の濃さ。
酸味なら酸味、甘みなら甘みのしっかりとした柑橘が長持ちする、力の強い酵母になる気がします。
前者の代表は、かぼす、ゆず。
後者の代表は、黄金柑。

そろそろ日向夏酵母が限界に近いので、緊急に新しい酵母を育てなくてはならず、今回は3ついっぺんに仕込んでいます。
どれも扱いなれておらず、ちょっと心配。
①レモン②河内晩柑③ブルーベリー 

ただ今和室の押入れで(次男くんにいたずらされるのでね。見た目はフルーツの瓶詰めですから)培養中です!
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明日のgris sourisのパンは3種。
①玄米カンパーニュ
②とんがりくん
③ライ麦ピール

2時までには配達します。試食もありますよ。
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by mugica | 2010-07-27 23:27 | Comments(0)

明日のお菓子

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今日も暑かったですね。
パン焼き部屋は連日36度です。
焼きあがったパンと培養中の酵母は、エアコン付きの和室に避難。
私も避難したいのだけどそうもいかず、熱風の中で作業しました。

なんだかパン酵母たちのしもべになった気分です。
「ご主人さま、どうぞ涼しいところでおくつろぎくださいね。私は暑い部屋で働いてまいります」

日向夏酵母は、なんとかもちこたえてくれました。
発酵力が強く、よくふくらみました。

明日のお菓子です。
①豆腐チーズケーキ 明日唯一の冷菓。レモンの酸味がさわやかなチーズケーキ風。お豆腐なので後味はさっぱりしています。
②おからマフィン(くるみレーズン) おからが入ってしっとりしています。甘酒と米飴のやさしい甘さ。レモンの香りがさわやかです。
③全粒スコーン 全粒粉入り。メープルシロップでほんのり甘い。
④ショートブレッド ホロホロサクサクやわらかい厚焼きクッキー。甘めで紅茶によく合います。
⑤ころりんクッキー メープルシロップ、なたね油、カシューナッツ。この3つが合わさると不思議とミルキーな風味になります。コロコロ転がっていきそうなまんまるクッキー。1番人気です。
⑥お豆のクラッカー 2番人気はほんのりスパイスのきいたこのクラッカー。今回はいろいろお豆をミックスしました。金時豆、黒豆、レンズ豆、ヒヨコ豆のブレンドです。ビールにも合いますよ。
⑦メープルグラハムビスケット 全粒粉がたっぷり入ったザクザクしたクッキー。チーズケーキの台にも使えます。
⑧カランツとココナツのクラッカー 酵母クッキー。ノンシュガーですが、カランツの甘さ、ココナツの風味でしっかり「お菓子」しています。
⑨塩ブロック 酵母クッキー。粉と酵母と塩と油。シンプルな固焼きクッキーです。
⑩お出かけクッキー(写真) お出かけバッグにこんなクッキーが入っているとワクワクしますね。白いクッキーはメープルシロップで甘め、黒いクッキーはキャロブ風味で米飴の甘さです。最初は男の子と女の子のペアだけにしようかと思ったのだけど、かわいいのでいろいろ作ってみました。男の子編、女の子編。いろいろありますから選んでくださいね。

⑪玄米キッシュ タルト生地に玄米と野菜のピラフを詰め、豆乳ソースをかけて焼きました。今月はズッキーニ入りです。

来月のアースディマーケットはお休みします。
子どもたちの夏祭りと同じ日になってしまいました。
ママパン屋なのでちょくちょくお休みしてごめんなさい。
明日も暑そうですが、ぜひお出かけくださいね。

お休みばかりですが…夏休みのお知らせです。
来週のグリスーリ(水)アースマーケット(金)には、通常通りパンを配達します。

グリスーリ 8月4日、11日、18日 お休みします。
アースマーケット 8月6日、20日 お休みします。

アースマーケットへは、20日(金)はお休みですがそれ以外の日に配達するかもしれません。
その時にはまたブログでお知らせしますね。
夏休みの間、変則的でご迷惑をおかけします。
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by mugica | 2010-07-24 22:51 | Comments(0)

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今度の日曜日、7月25日はアースディマーケットちばに出店します。
11時頃~15時 千葉市銀座通りにて。
http://www.earthdaymarketchiba.com/

無農薬の野菜を作っていらっしゃる農家さんたちが主役のイベントですが、麦香も1年前から参加させてもらっています。
行きはパンを入れたカゴが、帰りは野菜や米でいっぱいになります。
丹精こめて育てられたお野菜は、新鮮で本当においしい。
自家製の漬物も売られていますよ。おいしいんだ、これが~。
きっとね、今月はとうもろこしがいっぱいありますよ。
これまた、おいしいんだ~。

明日も猛暑となりそうですが、がんばってパンを焼きますよ。
7月25日(日)アースディマーケットで販売するパンです。

自家製酵母は日向夏酵母。なんとかパン酵母になりました。ハード系です。
①くるみレーズン
②ぶどうパン
③とんがりくん
④くるみレーズン+いよかんピール
⑤ライ麦カンパーニュ
⑥ライ麦くるみ
⑦ライ麦クランベリー
⑧ライ麦カランツピール
⑨ライ麦イチジクくるみ

AKO酵母 ソフトなパンがお好きな方はこちら。もっちりしています。
⑩玄米カンパーニュ
⑪食パン
⑫まるパン
⑬イングリッシュマフィン
⑭カランツとココナツの食パン
⑮じゃがいものフォカッチャ
⑯キャロブ食パン
⑰いよかんピールの食パン

明日はお菓子をご紹介します。
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by mugica | 2010-07-23 23:16 | Comments(0)

明日のアースマーケット

酸味の出た日向夏酵母は、復活できませんでした。
新しく河内晩柑酵母をおこしたところだったので、あわてて培養。
しかし、また酸味が出てしまいました。
気温が高いこともあるけれど、河内晩柑酵母の方は、酵母自体に問題があるかも…勘ですが。

そこで、日向夏酵母をもう1度培養することにしました。
もう失敗は許されません。
とにかくこの高温をなんとかせねば。

家中で一番狭い部屋(エアコン付きの)に培養中の酵母を置き、クーラーを29℃にセット。
とても贅沢な、発酵室です。
普段なるべくエアコンをつけないようにしているのに、箱入り娘(酵母のことね)のためならエンヤコラ、です。

もったいないから、その部屋に新聞やアイロンや生協のカタログを持ち込んで、ほぼ1日私も涼ませてもらいました。

えーと、前置きが長くなりましたが。
残念ながら、明日のアースマーケットのパン焼きには日向夏酵母が間に合いません。
明日はAKO酵母だけとなります。

AKO酵母も、こねるのが大変でした。
氷水で仕込んでも、こねあがりは30度を超えてしまいます。
機械が熱をもつので、2種こねるのがやっとでした。

①高きびのカンパーニュ
 炊いた高きびをねりこんであります。いつもの玄米カンパーニュの高きびバージョンです。高きびの赤いツブツブが入っています。ノンシュガー、ノンオイル。
②高きび食パン
 ①と同じ生地をミニ食パン型で焼きました。型焼きパンは蒸し焼き状態になり、①よりやわらかいです。スライスしやすいのでサンドイッチにはこちら。
③食パン 大豆の煮汁を仕込み水に使いました。大豆の油分と糖分で、油脂、砂糖を入れなくてもしっとり食べやすくなります。
④ ③と同じ生地でプチパンか、イングリッシュマフィンか、パニーニを作ります。どれにしようかな~。

お知らせするのが遅くなりましたが、7月25日11時~千葉市銀座通りにてアースディマーケットに出店します。
詳細は明日にでもアップしますね。
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by mugica | 2010-07-22 22:59 | Comments(0)

おお…

今日はgris sourisのパン焼き日。
日向夏酵母を取り分けて使い、残った酵母は継いで次回のパン焼きに使います。

これまでも何度か書きましたが、私は1週間ごとに新しく液種から酵母を培養します。
何ヶ月も、何年も継いでいくやり方は酵母の味わいに深みが出ますが、酸味が出てきます。
パンの酸味もおいしいけどね。
でも毎日食べるパンには酸味の少ないパンの方が好き…好みの問題です。

そんなわけで、麦香のパンは酸味が控えめがウリなのですが、今日の種継ぎを終えた酵母…ちょっとすっぱい香り。
ここのところの暑さで、酸味が出てしまったようです。
まだ今はほのかな酸味ですが、冷蔵庫でねかせておくともっと強くなると思われます。

明後日、アースマーケットのパン焼き。
明々後日はアースディマーケットちばのパン焼き。
液種をパン酵母に育てるには、いつもなら4日かかります。
それに今から育てても、やっぱり暑いのだからまた酸味が出るかも。
どうしよう~~

今できることをやらなくちゃ。
まず、1回目の種継ぎをしました。
うまくいけばもう1回、今日中にできるかな。
順調に、酸味が出ずに育っていくことを祈ります。

あっついもんね…。
酵母だってダレちゃうよね~。
今日の室温、最高記録。
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by mugica | 2010-07-21 11:00 | Comments(0)

明日のgris souris

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今日も暑かったですね。
氷を混ぜてもこねあがりがダレそうなので、今日は水分を控えました。
こねてから4時間…そろそろ冷蔵庫にいれようかな。
明日まで冷蔵庫でゆっくり発酵させます。

明日の自家製酵母は日向夏酵母。
1度目の培養では力が足りないかな~と心配しましたが、3度目くらいから勢いが出てきました。
今日の4度目の培養では、元気よく増えてくれました。
明日も焼きますよ~。

明日のパン
日向夏酵母
①とんがりくん 全粒粉20% レーズンとくるみがゴロゴロたっぷり
②ライ麦ピール(写真1 写真が暗い…) 全粒粉20% ライ麦20% ライ麦入りの生地に、いよかんピールとくるみ入り。くるみは生地になじむよう、粗みじんに刻んであります。ノヴァのいよかんピールは香りがとてもよいです。ライ麦とピールって、合いますよ。見た目は地味なんですけどね…好きなパンです。スライスしておきますので、試食してみてくださいね。

AKO酵母
③玄米カンパーニュ 炊いた玄米をねりこんであります。お米の入ったお米の酵母のパン。もっちりしており、蒸してもおいしいです。
④じゃがいものフォカッチャ(写真2) じゃがいもマッシュがたっぷり入っています。もっちりソフト。表面にオリーブオイルと塩がふってあります。
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by mugica | 2010-07-20 20:20 | Comments(0)

新作の写真

パン焼き部屋はこの夏1番の暑さです。
33度。
夏本番はこれからなのに…今年は何度までいくのでしょう。

昔スペインで、道路脇のデジタル温度計が37度を表示されているのを見たことがあります。
体温よりも暑いのか!と驚きましたが、死ぬほど暑くはなかったなあ。
スペインでは、街のあちこちに大きなデジタル温度計がありました。
えっ!こんな気温なの!とみんなをびっくりさせるためかしら。

この暑さの中、焼きあがりました。
新作をご紹介しますね。

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スパイスエピ 130円 夏にぴったりです。ビールにも合いますよ。
サツマイモロールケーキ 300円 さつまいもクリームをプレーン生地で巻きました。

3時ごろ配達します。
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by mugica | 2010-07-16 14:17 | Comments(3)

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明日のパンです。
自家製酵母は日向夏酵母。
おこしたての勢いはちょっとおちてきたかな…でも香りはよく種継ぎしていくうちに力がついてきます。
明日もおいしく焼きますよ!

自家製酵母
①くるみレーズン
②ぶどうパン
③イチジクくるみ 黒イチジク、白イチジク、くるみ入り
④スパイスエピ 新登場!シンプルな生地に4種のスパイスをふりかけ、エピ(麦の穂)の形にカットしました。スパイスはバジル、ガーリック、パプリカ、黒胡椒。スパイスだけで塩をふりかけていないので、食べたあとに喉が渇きませんよ。色鮮やかでかわいいパンです。明日、焼きあがったら画像をアップします。
⑤全粒フルーツカンパーニュ 全粒粉40%のどっしりした生地にいよかんピール、レーズン、カシューナッツ入り。

AKO酵母
⑥食パン 砂糖も油も使用しないシンプルな生地です。生地をねるのに大豆の煮汁を使っています。大豆の味はしませんが、大豆の油分、糖分のおかげで味わいのあるパンになっています。
⑦じゃがいものフォカッチャ じゃがいものマッシュをたっぷりねりこんであります。表面にオリーブオイルと塩をふってあります。

明日はロールケーキも作ります。
プレーンなスポンジ生地で、さつまいもクリームを巻き込みました。
他のパンや焼き菓子同様、卵、乳製品不使用です。
甘みはメープルシロップと米飴です。
ロールケーキの画像も、明日アップしますね。
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by mugica | 2010-07-15 22:09 | Comments(0)