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悪戦苦闘

新しい酵母がなかなかうまくいきません。
うまくいくときは、連続してよい酵母になるのだけど、うまくいかないととことんダメ。
周期的な波のように、不調な時期があります。

今年に入って何度もゆずで仕込んでいますが、どうしても酸味が出ます。
液種の勢いはまあまああるのですが、全粒粉で培養するとツンとした酸味が出てくる。
爽やかな酸味でなく、ツンとした酸味。
調子の悪いときの酵母に共通した特徴です。
それから、発酵の泡のたち方が重い。

今までゆずで失敗したことはないのだけど、どうしてかなあ。
きっと科学的に分析したら原因がはっきりするのだろうなあ。
pHを計測するパン屋さんもいます。
私もそれくらいしなきゃいけないかしら。
えーと、pH値が高いほうがどっちだっけ???

プロのパン屋さんは、いつも安定して酵母を維持することができてすごいなあ、と思います。
失敗したら、きっとその原因も分かるのでしょう。
分からん…さっぱり分からん…。
次男くんが生まれた頃にもこの不調の波がきて、その波は1年以上続きました。
もしかしたらこの赤ちゃんにパン酵母の天敵菌がついているのかと本気で疑っていました。

お向かいさんにいただいたゆずも、アースマーケットのゆずも、アースディマーケットちばでいただいたゆずも、全敗です。
冷蔵庫が酵母と培養種でいっぱいになってしまった。
古いものから処分しようと、11月におこしたみかんとりんご酵母のフタをあけるとプシュ……
あれ?
いい感じに泡がたっているよ。
培養してパンにすると、まあまあよい感じ。
ちょっと発酵力が弱いかな…でも培養を重ねると勢いはつくかも。

新たにゆず酵母も仕込みました。
香りのよい、このみかんりんご酵母をスターターにしてみたよ。
うまくいきますように。

冷蔵庫は実験室のよう。
手前がゆず酵母たち。
奥は全粒粉で培養した発酵種たちです。
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by mugica | 2011-01-08 21:56